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Descubren el secreto del dulce

La falta de sabores amargos y agrios explican el atractivo del azúcar

MARTES 28 de marzo (HealthDay News/HispaniCare) -- Resulta que la dulzura no es lo que las papilas gustativas buscan en un edulcorante.

En vez de esto, un nuevo estudio sugiere que lo que tienta a las lenguas es la falta de sabores agrios, amargos o metálicos.

Investigadores de la Universidad Estatal de Ohio hicieron que 13 estudiantes universitario clasificaran 13 edulcorantes y sustancias dulces distintos, incluido el azúcar. Los voluntarios clasificaron las sustancias según cuánto sabor agrio, amargo o metálico detectaban en cada una.

El azúcar recibió la mayor calificación de los evaluadores, mientras que la sucralosa (Splenda), un edulcorante derivado del azúcar, fue evaluada como la mejor alternativa al azúcar. Es probable que esto se deba a que la sucralosa no tiene sabores agrios o amargos notables, afirmaron los investigadores.

Los resultados generales mostraron que los evaluadores preferían edulcorantes que tenían poco o ningún sabor agrio, amargo o metálico.

Los resultados debían ser presentados el martes en la reunión anual de la American Chemical Society, en Atlanta.

"Muchos sustitutos del azúcar también tienen sabores desagradables", afirmó en una declaración preparada la coautora del estudio Jeannine Delwiche, profesora asistente de ciencias y tecnologías alimentarias. "Comprender cómo las personas perciben estos sabores podría ayudar a crear un sustituto del azúcar más agradable. Ultimadamente, eso significa fabricar productos más sabrosos con menos calorías".

Delwiche planea más estudios con mayores grupos de evaluadores para aprender más sobre qué influencia las preferencias individuales de sabor.

"Se necesita mucho más investigación para comprender completamente cómo las personas perciben los sabores dulces", apuntó Delwiche.

El estudio no recibió financiación del sector privado.

Más información

La Society for Neuroscience tiene más información sobre el sabor.


Artículo por HealthDay, traducido por HispaniCare
FUENTE: Ohio State University, news release, March 28, 2006
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