LUNES, 8 de octubre de 2018 (HealthDay News) -- Si usted tiene sensibilidad al gluten, tenga cuidado: un tercio de las comidas "sin gluten" vendidas en los restaurantes de EE. UU. en realidad contienen trazas de la sustancia, sugiere una investigación reciente.
El hallazgo es particularmente preocupante para el 1 por ciento de estadounidenses que sufre de un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca. En esas personas, incluso una cantidad minúscula de gluten (una proteína del trigo y otros granos) puede dañar el revestimiento del intestino.
"A media que la concienciación sobre la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten ha aumentado en los últimos años, los restaurantes han buscado ofrecer opciones que sean compatibles con esas restricciones", comentó el autor del estudio, el Dr. Benjamin Lebwohl. "Pero algunos establecimientos hacen un mejor trabajo que otros respecto a evitar la contaminación cruzada".
Y algunos alimentos sin gluten son más riesgosos que otros. Por ejemplo, más de la mitad de las pastas y las pizzas supuestamente sin gluten contenían gluten, según el estudio.
¿Por qué?
"El hecho de que se encontrara gluten con tanta frecuencia en la pizza sugiere que compartir un horno con pizza que contenga gluten es un ambiente importante para la contaminación cruzada", explicó Lebwohl, del Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia. "La pasta sin gluten se puede contaminar si se prepara en una olla de agua que se usara para preparar pasta con gluten".
Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. regula los alimentos empaquetados con la etiqueta sin gluten, no hay una supervisión federal de las afirmaciones de los restaurantes sobre las comidas sin gluten, apuntó Lebwohl.
En el estudio, más de 800 investigadores buscaron evaluar el contenido real de gluten de los platos que se describían como sin gluten en los menús. Armados con sensores portátiles de gluten, evaluaron los niveles de gluten de o mayores que 20 partes por millón, el umbral estándar de cualquier afirmación de que una comida es libre de gluten.
Basándose en más de 5,600 pruebas de gluten a lo largo de 18 meses, los investigadores determinaron que un 27 por ciento de los desayunos sin gluten en realidad contenían gluten. En la cena, esa cifra alcanzó el 34 por ciento. Ese incremento podría reflejar un aumento constante en el riesgo de la contaminación con gluten a medida que pasa el día, plantearon los investigadores.
La preocupación va más allá de la comunidad celíaca.
"También hay personas que no sufren de enfermedad celíaca pero que tienen síntomas desencadenados por el gluten", señaló Lebwohl Las personas que tienen ese problema (la sensibilidad al gluten no celíaca) confían en las etiquetas sin gluten y en las prácticas seguras de preparación de los alimentos para la prevención de esos síntomas incómodos, anotó. Éstos pueden incluir estreñimiento, hinchazón y náuseas.
"Estos resultados subrayan la necesidad de educación sobre la preparación de los alimentos en los restaurantes, y la necesidad de que los comensales pregunten sobre esas medidas de precaución", dijo Lebwohl.
La dietista Lona Sandon se mostró de acuerdo. Hace mucho que la contaminación con gluten en los restaurantes ha "sido un problema para los que sufren de enfermedad celíaca", afirmó Sandon, profesora asociada de nutrición clínica en el Centro Médico del Suroeste de la Universidad de Texas, en Dallas. Sandon no participó en el estudio.
"Las cocinas de los restaurantes simplemente no están diseñadas para garantizar la prevención de la contaminación con el gluten", dijo Sandon. Un chef podría fácilmente poner un pan sin gluten en una tabla de cortar donde había un pan de trigo mientras intenta que la comida llegue rápido al cliente. Y quizá el personal ni sepa qué tiene gluten y qué no, añadió.
Ante la ausencia de supervisión federal a nivel de los restaurantes, evitar que un producto sin gluten se contamine es responsabilidad de la persona que lo maneja, dijo Sandon.
El estudio se presentó el lunes en una reunión del Colegio Americano de Gastroenterología (American College of Gastroenterology), en Filadelfia. Las investigaciones presentadas en reuniones normalmente se consideran preliminares hasta que se publican en una revista médica revisada por profesionales.
Más información
Para más información sobre los alimentos sin gluten y la enfermedad celíaca, visite el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU.
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