LUNES 14 de enero (HealthDay News/Dr. Tango) -- En estos momentos más que nunca, los estadounidenses están preocupados por la seguridad de la comida que se llevan a la boca. Y con toda razón.
En menos de un año y medio, las retiradas nacionales de productos contaminados han formado su propia pirámide alimentaria particular de carnes, verduras, ensaladas, meriendas, comida rápida e incluso postres. Los diversos patógenos de esos productos mataron al menos a tres personas, enfermaron a más de 1,300 y afectaron a casi todos los estados del país, además de Canadá.
Y aunque la cantidad de brotes se ha nivelado durante los últimos cuantos años, es la variedad de éstos lo que más preocupa a los científicos y autoridades de salud del gobierno que los manejan, pues muchas de las contaminaciones surgen en alimentos que nunca antes habían tenido nada que ver con el envenenamiento.
"Los últimos diez años han sido un poco problemáticos", afirmó el Dr. Robert Tauxe, subdirector de la división de enfermedades bacterianas y micóticas transmitidas por los alimentos de los U.S. Centers for Disease Control and Prevention. "Me sorprende ver nuevos medios alimentarios de transmisión. Alimentos nuevos se están convirtiendo en un problema. La espinaca no había dado problemas. Y la mantequilla de maní fue toda una sorpresa. También están Veggie Booty o las meriendas vegetarianas".
Los científicos no sólo se sorprenden de cómo se contaminaron tales alimentos, sino que les preocupa que las autoridades de salud de los EE.UU. tienen que hacer un trabajo señalando las fuentes potenciales de contaminación antes de que los alimentos que no sean seguros lleguen a los supermercados.
Los expertos señalaron que algunas mejoras en la supervisión no serán fáciles.
El primer obstáculo, dijeron, es un sector agricultor que está cada vez más monopolizado por un puñado de productores de alto volumen, lo que significa que ninguna contaminación es pequeña en tamaño o alcance.
Algo que empeora las cosas, añadieron, es un sistema de seguridad alimentaria desequilibrado que no puede en realidad cuidar toda la comida del país.
Y cuando se trata de la seguridad alimentaria, hay mucho que administrar.
La cantidad de brotes y casos de enfermedades transmitidas por los alimentos casi se duplicó en Estados Unidos entre 1995 y 2000. En 1995, las autoridades registraron 13,497 casos de enfermedades relacionadas con los alimentos debidas a 645 brotes. En 2000, hubo 26,043 casos debidos a 1,417 brotes. Sin embargo, para 2005 las cifras habían bajado un poco. Hubo 20,197 casos debidos a 982 brotes.
Pero los tipos de brotes eran ahora mucho más variados, debido en gran parte al creciente apetito de los estadounidenses por más frutas y verduras crudas, que pueden esconder bacterias peligrosas.
Los brotes de Listeria, una bacteria que se encuentra en alimentos crudos, se han reducido, mientras que los incidentes de salmonella han seguido relativamente iguales. Pero las infecciones por E. coli 0157:57, la peligrosa bacteria que puede aparecer en la carne de res molida mal cocida, además de en productos lácteos y vegetales, y que había descendido dramáticamente en 2003 y 2004, está aumentando nuevamente y apareciendo en alimentos inesperados, como la espinaca.
Los productos frescos en la mira
"Uno de los grandes temas del día es el de los productos frescos", afirmó Michael Doyle, director del Centro de seguridad alimentaria de la Universidad de Georgia en Griffin. "Durante los últimos años, es en la producción agrícola en donde se ha visto la acción y existen varios motivos para ello. Uno de ellos es el mayor interés de los consumidores por consumir alimentos frescos y crudos. La cocción tiene una importante función, eliminar bacterias perjudiciales".
"Hemos estado consumiendo más productos agrícolas, que es algo bueno desde el punto de vista nutricional", añadió. "Pero además de eso, ha habido problemas con microbios perjudiciales".
Nunca se determinó la causa del brote de E. coli en la espinaca que arrasó al país en 2006. Sin embargo, el episodio dio un vistazo de cómo pueden salir mal las cosas, y salen.
Hoy en día y cada vez más, los productos son cultivados en campos cerca del ganado y, a veces, de animales salvajes. La contaminación de espinaca con E. coli pudo provenir de heces de ganado o de jabalíes, o de sistemas de irrigación contaminados, según concluyeron las autoridades federales.
El aumento de los casos de E. coli de productos proteínicos a frutas y verduras frescas se relaciona con "el hecho de que los bienes agrícolas de los EE.UU. tienden a ser cultivados en áreas que tienen ganado, que son depósitos de bacterias", explicó Bruce Clark, socio de la firma de abogados de Seattle Marler Clark, que representa a las víctimas de intoxicación alimentaria. "Tan pronto como se tiene estiércol en la tierra, y se tiene aves y animales salvajes junto con agua, se tienen todos los vectores para la transferencia de bacterias a frutas y verduras frescas".
Y la mayoría del tiempo, añadió Clark, los productos agrícolas no se someten al "paso de la matanza" (generalmente la cocción) que eliminaría los patógenos. De hecho, tal vez ni lavarlos sea útil debido a la capacidad de los organismos a adherirse a las superficies de la comida.
¿Es más grande más seguro?
El problema de la seguridad alimentaria está ineludiblemente relacionado con la revolución continua de la agricultura en los EE.UU., con el surgimiento de granjas enormes, centros de distribución enormes y empresas de transporte enormes.
"Cuando se comienza a tener unidades cada vez más grandes y empresas cada vez más grandes, cualquier incidente de contaminación automáticamente se vuelve geométricamente peor", afirmó Michael Hansen, científico principal de Consumers Union. "Antes, se trataba de productos contaminados provenientes de una granja".
Los problemas son particularmente pronunciados en California, con frecuencia llamada la "ensaladera" del país.
Tauxe, de los CDC, señaló que "ahora tenemos esta nueva interrogante sobre los productos de hojas y la cuestión ecológica de que cosechamos verduras de hojas en la misma área donde producimos leche más y más intensamente". "Wisconsin era antes el mayor estado en cuanto a los lácteos y California era el lugar de los productos agrícolas. Ahora, California es ambas cosas. Y en California también se produce vino, así que hay viñedos, ganado y parcelas de lechuga compitiendo por las mismas tierra y agua. La agricultura está en realidad chocando entre sí".
Y también surgen problemas cuando los productos ya han dejado el campo. Hoy en día, es más probable que un inmenso negocio agricultor envíe sus productos a procesadores que lo empacan con diferentes marcas y entonces los distribuyan a todos los estados de la unión.
Todo el sistema de producción alimentaria se ha vuelto cada vez más concentrado, increíblemente complejo y (paradójicamente) en ocasiones fragmentado.
Al mismo tiempo, los críticos acusan que la supervisión del gobierno de los EE.UU. no es adecuada.
"El verdadero problema se resume en una supervisión y regulación adecuadas por parte de las agencias de nuestro gobierno", aseveró Mickey Parish, presidente del departamento de ciencias de la nutrición y alimentarias, y presidente encargado del Centro de seguridad de los sistemas alimentarios de la Universidad de Maryland. "Se han reducido tan drásticamente durante los últimos seis u ocho años que, francamente, es más difícil realizar las inspecciones apropiadas que hay que hacer para asegurar que la comida sea tan absolutamente segura como sea posible".
Tanto la U.S. Food and Drug Administration (FDA) como el U.S. Department of Agriculture (USDA) tienen la responsabilidad de mantener seguros los alimentos del país. Sin embargo, la división del trabajo y la financiación, entre ambas agencias muestran dónde podría yacer el problema. La FDA recibe el veinte por ciento del presupuesto de seguridad alimentaria y aún así es responsable del ochenta por ciento de la carga, mientras que el USDA recibe el ochenta por ciento del presupuesto para el veinte por ciento de la responsabilidad. El USDA maneja la carne, las aves y ciertos productos de huevo. La FDA maneja todo lo demás.
Encima de eso, según Parish y Hansen, la FDA tiene alrededor de una décima parte de los inspectores que el USDA y ha en realidad reducido la cantidad de inspectores que emplea.
Algunos cálculos sugieren que hay doce por ciento menos empleados de la FDA en oficinas de campo que se concentran en temas alimentarios y casi 75 por ciento menos de pruebas de seguridad para los alimentos producidos en el país, de 9,748 en 2003 a 2,455 en 2006.
"La FDA no tienen nada parecido a una supervisión continua", aseguró Parish. "La FSIS [Food Safety and Inspection Service, parte del USDA], por otro lado, tiene una supervisión continua en que un inspector tiene que estar físicamente presente en la planta durante al menos parte del día".
A pesar de las crecientes críticas, los reguladores federales defienden su registro de acciones con firmeza.
"Me parece que la agencia hace una excelente labor, dadas las dificultades con los recursos", afirmó Michael Rogers, director de la Oficina de investigaciones de campo de la FDA. "Compararía el registro de nuestras acciones con el de cualquiera".
¿Qué sucede con los solapamientos con el USDA?
"Ambas agencias cumplen una misión importante en cuanto a la protección de la salud pública", afirmó Rogers. "No creo que mover documentos [cambiar las responsabilidades entre las agencias] sea un punto de inicio para la discusión".
"No veo la redundancia como algo negativo", añadió. "No veo desventajas para las redundancias y cierto solapamiento en las responsabilidades y regulaciones si permite supervisión y regulaciones adicionales para ese sector".
Una mezcolanza de responsabilidades
Hay que tomar en cuenta la forma peculiar en que la supervisión federal puede funcionar.
La FDA monitoriza la seguridad de la pizza congelada, a menos que esa pizza tenga pepperoni. Entonces, el USDA se encarga, según un informe del 2005 de la U.S. Government Accountability Office.
La cantidad de un ingrediente particular en una lata de sopa dictamina si la sopa está bajo la jurisdicción del USDA o de la FDA. Si un centro de enlatado produce sopa que contiene carne o aves, es inspeccionado a diario por el USDA. Pero si la planta además produce sopa que contiene fríjoles o mariscos, entonces la FDA la inspecciona cada uno a cinco años.
"A medida que las economías se han desarrollado y hay más fabricantes comerciales de alimentos y productos con ingredientes múltiples, ha habido algo de solapamiento" entre el USDA y la FDA, señaló Jessica Milano, asesora que trabaja desde Washington, D.C., que escribió un informe sobre la seguridad alimentaria para la organización sin fines de lucro Progressive Policy Institute. "Hay una brecha enorme en la frecuencia de las inspecciones, que se hace más ridícula cuando se observan productos como la pizza de queso, que no es inspeccionada tan frecuentemente, mientras que la de pepperoni sí".
Mark Garrison, editor de healthinspections.com, que se enfoca en la seguridad de los restaurantes, dijo que "también hay tantas jurisdicciones entre los condados y las ciudades, que tienen códigos alimentarios muy distintos en cuanto al manejo de los restaurantes. ¿Se trata de un problema significativo? Es difícil decirlo. Hay algunas jurisdicciones que le permiten a los trabajadores alimentarios de los restaurantes manejar la comida sin guantes, mientras que otras no. También está la FDA, que propone un código alimentario modelo a las jurisdicciones, algunas de las cuales lo usan y otras lo ignoran. También existen muchas diferencias en la manera en que incluso las municipalidades individuales regulan".
Pero al final, incluso los críticos admiten que, en general, el sistema alimentario de los EE.UU. es relativamente seguro.
"Si se observa todo el volumen que ingresa del exterior más lo que producimos internamente, seguimos teniendo unos alimentos muy seguros, probablemente entre los más seguros de la historia de la humanidad, honestamente", afirmó Parish. "Pero ha habido algunos problemas de muy alto perfil en los últimos años que le han dado mala fama al sistema".
Doyle añadió: "Me parece que nuestros alimentos aún son seguros".
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