Revestimiento comestible podría aumentar seguridad de alimentos

Un aerosol de orégano mata a más del 50 por ciento de las bacterias de E. Coli O157:H7

LUNES 27 de noviembre (HealthDay News/HispaniCare) -- Un revestimiento natural comestible podría ayudar a mantener a la mortal bacteria E. coli y otros desagradables bichos lejos de los productos frescos, informan científicos de los EE.UU.

Investigadores del Departamento de agricultura de los EE.UU. afirman que los nuevos compuestos reducen el riesgo de infección por la mortal bacteria E.coli O157:H7 y otros microorganismos propagados por los alimentos. Informan sobre sus hallazgos en la edición del 29 de noviembre del Journal of Food and Agricultural Chemistry.

"Esperamos que estos revestimientos tengan un potencial comercial amplio", afirmó Tara McHugh, química alimentaria del Servicio de agricultura del Departamento de agricultura de los EE.UU. en Albany, California. Su equipo llevó a cabo pruebas de laboratorio sobre la capacidad para inhibir el E. coli en los revestimientos de alimentos de puré de manzana que contenían tres compuestos antimicrobianos naturales, orégano, hierba limón y aceite de canela.

Los investigadores afirman que el revestimiento de aceite de orégano fue el más efectivo, pues eliminaba más del 50 por ciento de las bacterias de E. coli O157:H7 en tres minutos.

Debido que estos revestimientos contienen azúcares y grasas pegajosas, podrían adherirse a los productos frescos y ofrecer un método más concentrado y duradero para matar las bacterias que los lavados convencionales basados en agua, señaló McHugh.

Eso sería una buena noticia para los consumidores que han sido bombardeados con informes este otoño sobre la seguridad de los alimentos, comenzando con el susto por E. coli O157:H7 a mediados de septiembre que mató a tres estadounidenses y enfermó a casi 200 más que comieron espinaca contaminada.

Entre las alarmas subsiguientes se encontraba el brote de salmonella que enfermó a 171 personas en 19 estados, además de la retirada de lechuga y carne de res molida contaminadas con E. coli. Y el lunes, autoridades del USDA anunciaron que un tipo de salmonella que normalmente se encuentra en los huevos está apareciendo con creciente frecuencia en la carne de pollo.

Pero algunos científicos se preguntan si los revestimientos comestibles con compuestos antimicrobianos resultarán efectivos para mejorar la seguridad alimentaria fuera del laboratorio.

"Todavía no los han evaluado en el mundo real, lo que significa que necesitan ser comprobados en frutas y verduras frescas. Así que no sabemos qué tan eficaces serán realmente", afirmó el Dr. Pascal James Imperato, presidente del departamento de medicina preventiva y salud comunitaria del Centro médico Downstate de la Universidad Estatal de Nueva York y ex comisionado de salud de la ciudad de Nueva York.

"Cuando los productos se despachan, se someten a una gran cantidad de manipulación y exposición a muchos ambientes de distinta temperatura", explicó Imperato. "Para que esto pueda tener aplicaciones comerciales, tendría que someterse a un estudio científico mucho más riguroso".

Imperato apuntó que las alergias a los alimentos son otra complicación posible. "Suponga que hay alguien que sea alérgico al orégano. Consideraría que este estudio muestra resultados científicos preliminares interesantes que tienen que ser corroborados por otros científicos antes de que estos revestimientos sean adoptados por el sector de los productos comerciales frescos".

Debido a que la E. coli y otros organismos pueden encontrarse en cualquier lugar de la superficie, e incluso el interior, de los productos frescos, es posible que los revestimientos no los afecten en lo absoluto, señaló Arun Bhunia, profesor de microbiología alimentaria del departamento de ciencias alimentarias de la Universidad de Purdue en Lafayette, Indiana.

"Mi preocupación es que sólo una pequeña porción del alimento estaría en contacto directo con el revestimiento", dijo Bhunia. "¿Cómo se puede asegurar que el contenido completo del paquete estaría expuesto al agente antimicrobiano y por tanto ofrezca seguridad? ¿Qué tan estable es este compuesto y por cuánto tiempo mantendría su actividad? Tampoco parece que los investigadores hayan evaluado muchas cepas de E. coli O157:H7 para evaluar la eficacia general".

"Este es el inicio de un proyecto de tres años", aseguró McHugh. "Estaremos evaluando una amplia variedad de compuestos naturales, no sólo contra E. coli sino también contra la listeria y la salmonella. Los que demuestren ser efectivos serán evaluados directamente sobre productos y carnes. Necesitamos averiguar si estos compuestos son activos contra las bacterias que se adhieren de distintas formas a distintos alimentos".

"Pero en este momento parece promisorio", aseguró McHugh. Si la nueva investigación sigue siendo promisoria, predijo que los revestimientos antimicrobiales comestibles podrían encontrar aplicación comercial en uno o dos años.

Anotó que los revestimientos comestibles para alimentos sin actividad antimicrobiana ya se han usado comercialmente porque ayudan a prevenir que los alimentos se descompongan.

El socio comercial de la USDA, Origami Foods, ha usado revestimiento de puré de manzana en jamones y ha usado revestimientos a base de zanahorias y tomates para el sushi, señaló. Además, los jefes de cocina de los restaurantes han usado revestimientos basados tanto en frutas como en verduras en todo, desde aperitivos hasta platos principales y postres.

"Tenemos muchos deseos de transferir las tecnologías que desarrollamos a la comercialización, pero sólo podemos hacerlo a través de asociaciones con otras compañías", señaló McHugh. "Uno de los motivos por los que la USDA está interesada en este investigación es ayudar a los cultivadores a obtener más valor de sus frutas y verduras, y también para ayudar a los consumidores a comer más frutas y verduras".

Más información

Para más información sobre la manipulación segura de alimentos, visite el Departamento de agricultura de los EE.UU.


Artículo por HealthDay, traducido por HispaniCare

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