Miércoles, 4 de diciembre (HealthDayNews) -- Funcionarios de la Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés) han confirmado que hay entremeses que contienen un potencial carcinógeno, pero el único hallazgo constante fue cuán inconsistente resulta ser la sustancia.
Niveles del químico, llamado acrilamida, varían ampliamente no sólo de alimento en alimento sino entre los empaques de papitas de la misma marca de papas fritas o de bocadillos en diferentes restaurantes de la misma cadena. El tiempo de cocción y la temperatura también parecieron incrementar la acumulación de la acrilamida en los alimentos.
La acrilamida, un objeto de cocción, está presente en todos los alimentos desde la carne hasta los vegetales, así como en sustancias tales como el humo del cigarrillo. Hasta este año, los científicos creían que el fumar era la fuente principal de la exposición de acrilamida.
La preocupación acerca de la acrilamida en el suministro de alimentos aumentó en abril a causa de un reporte de científicos suecos quienes descubrieron altas cantidades de la sustancia en ciertos platos horneados y fritos. Unos cuantos meses después, un panel para la Organización Mundial de la Salud y la Organización de la Naciones Unidas llamó a la presencia del químico en los alimentos un "problema serio" que garantizaba estudios adicionales. El grupo comenzó a aconsejar a las personas reducir el consumo de cosas como pan, papas fritas y otros alimentos con gran concentración de acrilamida.
La FDA publicó los niveles de acrilamida de una lista preliminar de una gran cantidad de alimentos en una asamblea de dos días de su comité consejero de alimentación. La agencia planea probar cientos de productos adicionales, producir maneras de reducir la acrilamida en los alimentos y determinar el riesgo real que presenta para las personas.
"No se debe y no se puede generalizar o utilizar estos resultados para llegar a conclusiones acerca de los niveles de la acrilamida en marcas particulares de alimentos", expresó la agencia. "Dichas muestras tampoco son estadísticamente representativas de alimentos o marcas específicos".
Funcionarios tomaron muestras de 25 bolsas de las patatas fritas Lays Classic, y encontraron que casi no contenían acrilamida. Cuando fueron a Popeyes para probar las patatas fritas, vieron el triple de diferencia en las lecturas dependiendo del restaurante. En siete establecimientos de McDonald la diferencia fue casi igual de grande. Tostar los alimentos, como en el caso de productos de pan, elevó los niveles de acrilamida, pero los efectos variaron significativamente entre un artículo y otro. El café no procesado podría contener tanto del material como una orden de papitas fritas, pero nuevamente la cantidad se diferenciaba notablemente de una marca a otra.
Alimentos para bebés y fórmulas infantiles por lo general tuvieron niveles bajos o no detectables del químico, indicaron los funcionarios.
La razón para la variabilidad considerable de la acrilamida puede ser un amino ácido llamado aspergina, que es un precursor para el potencial carcinógeno. Concentraciones de estas moléculas difieren de un alimento a otro y entre alimentos de la misma clase; lo que explica porqué las muestras de un solo grupo de patatas fritas o papitas chips podría producir diferentes lecturas de acrilamida.
Jeff Nedelman, portavoz para la Snack Food Association, sostuvo que el informe de la FDA hizo surgir muchas preguntas importantes y aún así ofreció pocas respuestas. "No sabemos cuánta acrilamida las personas ingieren por día y cuán rápido pasa la acrilamida por el cuerpo. Estas son dos preguntas toxicológicas claves con las que trabajan la FDA y la industria de los alimentos", manifestó Nedelman.
Por ahora, indicó, no hay nada que decir a los consumidores acerca de qué debe hacer, si algo, con la nueva información. "Estamos a un año de esto, creo".
Michael Pariza, director del instituto de investigación de alimentos en la Universidad de Wisconsin-Madison, dijo que la acrilamida, en el peor de los casos, es un carcinógeno débil. "Me atrevería a decir que el riesgo a la salud de la acrilamida es bastante bajo", dijo Pariza. "No podemos decir que es cero, pero en algunos casos es probablemente cerca de esto".
Para algunos restaurantes, el daño potencial de alimentos altos en calorías, grasosos y salados excedería por mucho el riesgo teórico de ingerir acrilamida, añadió Pariza.
Qué hacer
Para más sobre la acrilamida, visita la FDA o la Organización Mundial de la Salud.
