MIÉRCOLES, 29 de enero de 2020 (American Heart Association News) -- Parecería que la diferencia entre los alimentos "procesados" y "ultra procesados" es solo cuestión de lingüística, o tema mejor explorado por maestros hambrientos de idiomas. Pero, a beneficio de la salud, resulta materia importante que sería bueno entender.
Eso se debe a que algunos de esos alimentos son perfectamente buenos, mientras que otros tienen la capacidad de hacerle daño.
¿Cuál es la diferencia? Las definiciones varían, pero el Departamento de Agricultura de EE.UU. indica que cualquier cosa que cambia el carácter fundamental de un producto agrícola, ya sea calentarlo, congelarlo, picarlo, o hacerlo hacer jugo, lo convierte en un alimento procesado.
Eso significa que algunos de estos son bastante buenos para usted.
"Las mini zanahorias que se compran en el supermercado son un alimento procesado", dijo Penny Kris-Etherton, dietista registrada y profesora distinguida de nutrición en el Departamento de Ciencias de la Nutrición de Pennsylvania State University. Lo mismo son las verduras congeladas o incluso el brócoli cortado en trozos.
La comida ultra procesada va más allá. Los nutricionistas comenzaron a usar ese término hace unos 10 años y las definiciones varían. Un sistema común de clasificación de dietas, llamado NOVA, resume la denominación como "golosinas, bebidas, comida preparada y otros productos creados, parcial o totalmente, con substancias extraídas de alimentos, o derivadas de elementos alimenticios y que carecen de, o cuentan con, cantidades mínimas de alimento intacto".
Ejemplos incluyen papitas fritas, sodas y cereales azucarados para el desayuno.
"Son cosas empaquetadas y listas para comer sin esfuerzo alguno", dijo Kris-Etherton. "Cosas como platillos preparados de arroz o pasta, los cuales solo necesitan algo de agua y calentarse en el horno de microondas".
Los alimentos ultra procesados, también llamados alimentos altamente procesados, pueden ser baratos, convenientes y sabrosos. Por lo general contienen altas cantidades de carbohidratos, grasas saturadas y sal, sin siquiera mencionar aditivos industriales.
También tienden a aportar una gran cantidad de calorías en cada bocado, así que es posible comer bastante antes de sentirse satisfecho, añadió Kris-Etherton. Ella es directora del consejo sobre Estilo de Vida y Salud Cardiometabólica de la American Heart Association.
Una tanda creciente de investigaciones sugiere que los alimentos ultra procesados podrían ocasionar problemas graves de salud. De acuerdo con estudios recientes, alimentos ultra procesados representan la mitad de la alimentación de los adultos en los Estados Unidos.
Un estudio pequeño de 2019 encontró que las personas que recibieron alimentos ultra procesados comieron más y subieron más de peso, comparadas con personas que se alimentaron con comida mínimamente procesada. Otros estudios han vinculado los alimentos ultra procesados con obesidad, alta presión sanguínea, cáncer y muerte.
El Dr. Dariush Mozaffarian, cardiólogo y decano de la Facultad de Ciencia y Política de la Nutrición de Tufts University en Boston, dijo que el problema básico con los alimentos ultra procesados es que no fueron diseñados con la salud en mente. Sus fabricantes prefieren hacer prioridad de elementos como sabor, costo, seguridad y duración.
Cuando esos factores son el objetivo se eliminan miles de micronutrientes, Mozaffarian dijo. También se añaden aditivos tales como emulsificadores y estabilizadores y, aunque esos ingredientes industriales se consideran seguros, aún se desconocen los efectos que tendrán a largo plazo.
Los altos niveles de procesamiento también eliminan la fibra, lo cual altera la forma en que el cuerpo digiere la comida y afecta las bacterias amigables en el tracto digestivo.
Mozaffarian estuvo a punto de equivaler los términos "ultra procesado" y "malo".
"En el mundo moderno vemos a necesitar alimentos procesados y hasta alimentos ultra procesados que resulten saludables", indicó. Sin embargo, este médico desea que los fabricantes reconsideren sus metas al tiempo que los investigadores tratan de determinar exactamente cómo estos alimentos afectarán a las personas.
"Desde una perspectiva científica aún no entendemos todos los matices, aunque definitivamente sabemos lo suficiente para comenzar a fabricar alimentos procesados más saludables desde estos momentos".
Entretanto, ¿cómo deben enfrentar el mundo ultra procesado las personas que comen cuidadosamente?
"Muchos dietistas dirán que hay que comprar en el perímetro del supermercado", dijo Kris-Etherton. "Eso significa mantenerse alejado de los pasillos que contienen la mayoría de los alimentos procesados, sobre todo los ultra procesados".
De todos modos, sí es posible encontrar opciones saludables por toda la tienda, agregó. Cuando escoja pan de caja, el cual se considera ultra procesado, sáltese el pan blanco y seleccione algo con una buena cantidad de cereales integrales. Y, si hace un sándwich, escoja una proteína baja en grasa, mantequilla de frutos secos o un aguacate. "Al final de cuentas, la idea es no comérselo con carnes frías tales como boloña, la cual contiene altas cantidades de sal y grasas no saludables, ni tampoco queso artificial como Cheez Whiz".
Kris-Etherton admite que para la mayoría de las personas "es bastante difícil no tener una dieta con alimentos procesados, e incluso los ultra procesados. Sin embargo, sí se pueden seleccionar cosas más adecuadas al poner atención y leer la información de nutrición en las envolturas".
Mozaffarian dijo que una buena nutrición no tiene que ver con solo contar calorías. Los alimentos afectan nuestros genes, modifican el metabolismo, alteran el funcionamiento cerebral y muchas cosas más. "Todo eso en conjunto, y de maneras increíblemente potentes", afecta cuánto comemos, cuánto pesamos y nuestra salud en general, agregó.
"Los seres humanos no son baldes con un hoyo por arriba y otro por debajo por donde metemos y vaciamos calorías. Somos organismos complejos".
