See What HealthDay Can Do For You
Contact Us

Los vegetales pierden antioxidantes en el microondas

Limpiarlos y congelarlos también los perjudica

Jueves, 16 de octubre (HealthDayNews) -- Recibir los nutrientes necesarios de los vegetales pudiera ser incluso más difícil de lo que se piensa.

Nueva investigación demuestra que diferentes formas de preparar, almacenar y procesar los vegetales pueden afectar su beneficio.

El brécol, por ejemplo, puede perder tanto como 97 por ciento de algunos antioxidantes, o compuestos que combaten el cáncer los cuales suprime el microondas.

Los vegetales blanqueados antes de congelarlos (una técnica de procesamiento común) pueden perder hasta un tercio de sus antioxidantes. El proceso de congelación también causa pérdidas, aunque unas mucho menores.

Dos estudios que detallan estos hallazgos aparecen en la edición de noviembre de Journal of the Science of Food and Agriculture.

Los antioxidantes se encuentran en grandes cantidades en los vegetales y trabajan eliminando los radicales libres, que a su vez perjudican el ADN celular y contribuyen a varias enfermedades. Esta es la razón por la cual comer fibra, frutas y vegetales, las cuales contienen antioxidantes, pueden ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, ese efecto protector es más pronunciado cuando los vegetales están en su estado natural.

El primer estudio reveló que el método más simple de cocinar fue el peor cuando se trata de nutrientes de prevención. El brécol perdió 97 por ciento de los flavonoides, 74 por ciento de sinápicos y 87 por ciento de derivados de cafeoil-quínico (tres tipos diferentes de antioxidantes) cuando se cocinó en el microondas.

Cuando se hirvieron de la forma convencional (i.e., no en una olla de presión), este vegetal perdió 66 por ciento de sus flavonoides, cuando se arrojó en una olla de presión, el brécol perdió 47 por ciento de sus derivados de acídos cafeoil-quínicos.

El brécol al vapor, por otro lado, perdió sólo 11 por ciento, 0 por ciento y 8 por ciento, respectivamente, de flavonoides, sinápicos y derivados de cafeoil-quínico.

"La ventaja del vapor vs. cocción convencional es que el agua en entra directamente en contacto con el vegetal. El compuesto nutricional no entra al agua", comentó Cristina Garcia-Viguera autora principal de este informe. "Una vez los compuestos entran en contacto con el agua, la temperatura los destruye con mayor facilidad".

Un microonda causa estragos porque su calor penetra en los vegetales. Esto, combinado con el hecho de que normalmente se usa agua con el microondas, causa la destrucción de valiosos nutrientes.

Incluso recalentar el brécol hervido al vapor en un microondas probablemente tendría el mismo efecto, expuso Garcia-Viguera, aunque no examinó esto en la investigación.

Los hallazgos pueden probablemente ser extrapolados a muchos otros vegetales, pero, de nuevo, los investigadores no abordaron específicamente esto.

El segundo estudio examinó los efectos de blanqueado y congelación y del almacenaje en un congelador por largo tiempo en más de 20 vegetales comunes. Como resultado, diferentes especias demostraron diferentes efectos de estas técnicas de procesamiento.

En general, los componentes de fibra dietética no estaban afectados o incluso se redujo levemente. El contenido mineral, también, permaneció estable.

Por otro lado, la actividad antioxidante se redujo de 20 a 30 por ciento durante el blanqueado.

Las zanahorias, guisantes y brécol perdieron 30 por ciento de su vitamina C durante el blanqueado/congelación, mientras que las habichuelas verdes perdieron 10 por ciento y la espinaca perdió 40 por ciento (con un 30 por ciento adicional durante el almacenaje en frío).

La espinaca también perdió casi 40 por ciento de su potasio y 70 por ciento de su ácido fólico durante el blanqueado.

Todavía no desesperes, Samatha Heller, nutricionista clínica en el Centro Médico de New York University en la ciudad de Nueva York.

El uso de estos vegetales en el estudio implicaba que eran nutritivos, manifestó.

Sin embargo, señaló Heller, no todas las propiedades de salud de vegetales se están eliminado. "Se recibe gran cantidad de compuestos saludables así como fibra, por lo tanto no hay razón para dejar de comer vegetales aunque, por supuesto mientras más frescos, mejor", argumentó.

Más información

Para más sobre ingerir frutas y vegetales, visita los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. La Asociación Dietética Americana tiene una serie de boletines de nutrición. ¿Qué sucede cuándo haces la comida al microondas? Lee acerca de esto en HowStuffWorks.

Fuentes: Cristina Garcia-Viguera, Ph.D., departamento de tecnología y ciencias alimentarias, CEBAS-CSIC, Murcia , España, Samantha Heller, M.S., R.D. , nutricionista clínica, Centro Médico de New York University, Nueva York; noviembre 2003, Journal of the Science of Food and Agriculture
Consumer News in Spanish

HealthDay

HealthDay is the world’s largest syndicator of health news and content, and providers of custom health/medical content.

Consumer Health News

A health news feed, reviewing the latest and most topical health stories.

Professional News

A news feed for Health Care Professionals (HCPs), reviewing latest medical research and approvals.